为何说鳗鱼十八变大连人常吃是哪种人民资

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「本文来源：大连晚报」

文大连新闻传媒集团记者马征图大连新闻传媒集团记者李秀峰

鳗鱼是很多大连食客喜欢的食材，从环境讲究的日本料理店到街边热闹的烧烤摊档，从汤汁浓郁的鳗鱼饭到口感软糯的烤鳗鱼，无论怎样的做法，鳗鱼这种食材的价格一直居高不下。那么，这样受大家喜欢的鳗鱼在大连的海域也能见到吗？它们是雌雄同体吗？近日，记者采访了大连海洋大学教授、辽宁省北方鱼类应用生物学与增养殖重点实验室主任王伟，由他解答关于鳗鱼的有趣问题。

◆鳗鱼是什么鱼？

一般来说，鳗鱼是对鳗鲡目鱼类的俗称。还具有白鳝、鳝鱼、白鳗等多个俗称。是一种身体呈蛇形的鱼类。

◆鳗鱼是海水鱼吗？

鳗鱼作为鳗鲡目物种的总称，其实不能简单地回答它是海水鱼还是淡水鱼。在鳗鲡目中，有不同的科，进而有不同的种类。比如人们经常会提起的，就有鳗鲡、星康吉鳗、海鳗等等。其中，鳗鲡，是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，每年春季幼鳗自海入河口，在河口生活一段后，进入江河干流、支流及附属水体，并在这里生长育肥，然后再回到深海里产卵。而星康吉鳗，则不会在淡水里生活，通常栖息于近海泥沙底质海区。

◆小鳗鱼长啥样？

人们用“女大十八变”来形容人们小时候的样子与成年时区别明显，以鳗鲡为例，小鳗鱼和成年体的鳗鱼变化也十分剧烈，它是真真切切经过六次变态发育才能成熟。

在出生的深海产卵地，鳗鱼鱼卵透明、浮性。初孵仔鱼，体长6mm左右，身体透明、扁平，便于随波逐流，所以称为“柳叶鱼”或“叶鳗”。在接近沿岸水域后，为减少阻力，以脱离强劲洋流，鳗鱼的身体逐渐变态为身体细长透明，又称为玻璃鳗。随后，鳗鱼的身体开始出现黑色素，像一条条细线，被称为黑仔鳗或线鳗。

随后，鳗鱼会成长为黄色的幼鳗，在即将性成熟时，鱼身又转变成类似深海鱼的银白色，同时眼睛变大，胸鳍加宽，彻底成为人们常见的鳗鱼形象。

◆鳗鱼主要分布在哪里？

鳗鱼喜欢在清洁、无污染的水域栖身。全世界鳗鱼主要生长于热带及温带地区水域，除欧洲鳗及美洲鳗分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋区域。

◆鳗鱼能够通过人工繁育吗？

目前，鳗鱼虽然能够通过人工养殖，却无法通过人工繁育。这是由鳗鱼生存的特性决定的。成年鳗鱼到了繁殖期，无论生活在淡水中，还是近海海域，都要回到深海产卵。

以前，关于鳗鱼在哪里产卵一直是个谜题。最近这二三十年，科学界才发现，鳗鲡在西太平洋的马里亚纳群岛附近产卵，而北大陆架海域是星康吉鳗的产卵场。

由于这一特性，人们很难模拟鳗鲡的产卵环境。只能在鳗鲡洄游至沿岸海域，捕捉幼鳗，进而通过人工养殖，使其能顺利成长为成体的鳗鱼。

◆大连附近海域产什么种类的鳗鱼？

大连海域常见的鳗鱼为星康吉鳗，也被俗称为星鳗。星康吉鳗，隶属于鳗鲡目康吉鳗科康吉鳗属。

◆大连附近海域也有鳗鱼吗？

虽然数量不多，但大连地区的确也有鳗鱼分布。

◆星康吉鳗长啥样？

和多数鳗鱼一样，成年体的星鳗也呈长蛇状。星鳗尾部侧扁，口宽大、舌端游离、牙细小且排列紧密，无犬牙。背后侧灰褐色，腹下部灰乳色。侧线和侧线上方的感觉孔有白色的星状斑点，这也是其名字由来的主要原因。

◆星康吉鳗生活在哪里？

星康吉鳗为温水性近海洄游性鳗类，栖息于沿岸沙泥底质海区。秋季从朝鲜南部西海岸及海州湾海域南下至济州岛以西海域，分布于中国、日本、朝鲜、韩国、菲律宾。在中国渤海、黄海及东海近海，都能看到星康吉鳗的身影。

星康吉鳗属底层性鱼类，昼伏夜出。白天多栖息、蛰居于泥沙质海底及相邻的水下暗礁的岩洞，水下障碍物及海底大块礁石根部的缝隙或海底植物的空隙处。夜间在其栖息、蛰居的周围及“家门口”附近游弋觅食。大连地区黄海海域的星康吉鳗个体大多在～克，体长一般在60～80cm。大连不少海钓爱好者，会在9月中下旬的夜间，特意乘船于近海夜钓星康吉鳗。

◆日料鳗鱼饭用的是什么种类的鳗鱼？

传统日本料理中用到的鳗鱼，一般是指鳗鲡。但由于近年来，鳗鲡种群数量大幅缩减，甚至走上了濒危道路，因此日料中越来越多使用其他种类的鳗鱼替代鳗鲡。其中，星康吉鳗就是被使用最多的一种鳗鱼。这是由于星康吉鳗的肉质和口感与鳗鲡极为接近，可直接使用鳗鲡的加工方法，尽管在口感上星康吉鳗虽然较日本鳗要清淡一些，脂肪含量也比鳗鲡低，但星鳗的肉质要比鳗鲡细腻，充分加热后口感更绵软。