汾河流域,为什么是清香白酒优势产区

汾河，流淌出了一片美酒的桃花源。

中国白酒有一个根本性的现象，即中国白酒的各种香型，都起源于清香型白酒。

清香型白酒曾经辉煌无两，其全国市场占有率曾为75%左右（田德雨等.中国酿造.(4).）。

在中国第一届评酒会评出的四大名白酒中，“清香型占两个”，占名酒的50%（高月明等.酿酒.(11).）。

中国的清香型白酒，又以汾河流域产区为源头，综合多方史料，我们可以看出，遍布全国的各种名酒，其背后都有汾河清香的影子。

或者可以说，从白酒溯源的角度，真正的国酒应属汾河清香。

各种名酒背后，都有汾河清香的影子。

汾河清香的佼佼者，集中分布在兼具了气候、地貌、沃土等方面黄金条件的流域中段地区。

汾河流入晋中盆地之前，缠绕于群山，出山后，又将与经碳酸盐岩过滤的大小山泉与支流汇聚，滋养美酒飘香的盆地沃土。图为国家水利风景区汾河二库一段。

摄影/一只腾腾

汾河流域有何优势，它为什么会是中国清香白酒的优势产区？

前传何谓白酒、何为清香型？

何谓白酒？年6月1日开始实施的新的酒类国家标准说的非常清楚：

点击图片了解《国酒知识局：新国标！重新定义白酒》

同时，中国酒业协会理事长宋书玉多次指出，中国白酒区别于世界其他蒸馏酒的五大特点之一为自然酿造——完全开放式的生产，与酿造当地环境中的微生物有着密切的关系，是多微共酵。（国外都是纯种发酵，封闭式的发酵方式。）

一语中的。

白酒对微生物代谢环境的依赖并不亚于葡萄酒对产区风土的依赖，中国传统白酒酿造的多菌系双边开放式发酵机理，决定了白酒工艺受自然地理条件影响较大。

电镜下的酵母菌。酵母菌和乳酸菌是产出清香型白酒主体酯类的重要菌种。科研结果表明，乳酸菌尤其乳杆菌属与白酒中的醇、酸、酯等多数的风味物质存在显著的正相关，乳酸菌的代谢产物乳酸还能降低乙醇的刺激感，使酒体协调柔和......这些清香型酿造所需要的条件，都是汾河流域所擅长的。摄影/韩培杰

酿酒微生物对气温和水分尤其敏感，所以不同香型的白酒往往需要在不同的环境中，让不同的微生物获得最适宜产出相应香型的酒的条件。

为此，中国的白酒版图大致呈现出了同香型扎堆的特点。

概括说来，成品白酒中以四大酯为代表的微量产物的比例能体现香型间的差别。

不同的自然环境、气候和微生物种群，以及不同的接种剂、发酵容器和酿造工艺，分别塑造出不同香型的白酒。在白酒四大酯中，乙酸乙酯表达苹果香，乳酸乙酯表达青草香，己酸乙酯表达窖底香，丁酸乙酯表达菠萝香。资料参考/

通过这张表，可以直观地看出：清香型白酒是苹果香最为丰富、青草香较为丰富的白酒，这也是它独特魅力的根本。

清香型白酒的苹果香味的乙酸乙酯的主要合成途径是酵母菌代谢，而青草香味的乳酸乙酯的主要合成途径是乳酸菌产生的乳酸在和酵母菌产生的醇在酯化酶催化作用下合成的。图为汾河流域左岸祁县某超市内的白酒展示，它们几乎全是清香型。

摄影/张启峰

清香型白酒和汾河流域这片土地有多搭？

接下来，本文将用字和49幅图（表）向读者展示，清香型白酒所需要的气候、地质、土壤和水等核心条件，是如何被汾河流域完美满足的。

正如民歌所唱，“欢欢喜喜汾河湾”，宜居宜业的汾河两岸多少年来被人们传诵，其背后也暗含着美酒飘香的密码。

01覆盖汾河流域的暖温带季风气候是汾河酿造清香型白酒的最大功臣

中国不同的白酒香型的典型产区，都有其独特的气候特征。（点击复习赤水河谷气候与酱香型白酒的联系，点击复习成都产区气候与浓香型白酒的联系。）

暖温带季风气候对清香型白酒的主要贡献，在于充分满足原料高粱和发酵微生物这两大酿酒因素的需求。

在汾河左岸的祁县，八月正是高粱籽粒开始变得饱满的时间。汾河清香的原料能一年年充分灌浆，要感谢暖温带季风带来的及时降雨。

摄影/Phil

灌浆期适逢雨季，更适宜清香粳高粱。

首先，清香型白酒的酿制离不开粳高粱。

我们常说的酿酒高粱分为粳高粱和糯高粱，主要是以其直链淀粉和支链淀粉的含量不同而言的。其中，高直链淀粉的粳高粱，特别适合清香型“清蒸清烧”的工艺。

同时，粳高粱也离不开暖温带季风气候。在季风的作用下，中国雨带有规律地季节性移动，而这种移动规律为粳高粱选出了最适宜其生长的主产区。

仅山西省，就有约三分之二的高粱是供应清香型白酒酿造的粳高粱。

季风对雨季类型形成了明显的影响。如图所示，高粱的主产区与夏雨集中区存在很大程度的重叠，正是因为季风带来的集中的夏季降水，恰好最适宜于高粱的生长节律。

季风气候区意味着什么？雨热同季、与高粱的发芽灌浆契合，意味着这里粮食高产、是酿酒原料充沛的地区。

专家观点

杨勤业中国科学院地理科学与资源研究所研究员

季风气候是中国气候的主要特征之一，其干冷同期、雨热同季的特点为农业生产对气候资源的充分利用提供了重要条件。夏季，来自低纬度太平洋和印度洋的暖湿气流将丰富的水汽以东南风和西南风的形式输送到我国东部广大的季风区各个角落。在东亚季风、西太平洋副热带高压脊线、副热带西风急流，以及青藏高压的季节变化影响下，一般3—9月，我国东部降雨带大致呈现逐渐北跳后迅速向西南撤退的特点，主要表现为每年会依次发生华南前汛期、江淮梅雨、华北和东北雨季、华南后汛期等一系列降水事件。其中，发生于七月和八月的华北和东北雨带覆盖的范围，“雨热同季”的特点表现最为鲜明，因而也是发展旱地农业的优势区域。例如在汾河流域，发生的集中降水时间一般为七月中旬和到八月上旬，这段时间正好与酿酒高粱对水分需求最高的拔节孕穗期、抽穗开花期、灌浆成熟期高度吻合，所以生长在这片区域的高粱花粉活性高、籽粒灌浆充分，品质与产量双高。

以清香型白酒的传统原料高粱为例，季风尾闾能到达的西界几乎与高粱主产区的西界重叠，也大致是中国清香型白酒优势产区的西部边界。

界限之内，暖温带季风区完美覆盖了汾河流域。

位于忻州市管涔山深处的汾河上游，溪泉清澈。汾河由此绵延千里，一路滋养着汾酒、红星、汾阳王在内的一众知名清香型白酒。摄影/刘振杰

最强日照，更适宜清香粳高粱。

对于汾河流域来说，季风气候不止决定了盛夏的充足降水，还使得这里春季和初夏的基调是明媚的阳光。这几个月刚好是高粱这种喜光作物最需要光照的时期。

日照越多，气温日较差越大，高粱通过光合作用积累的干物质和糖分越多，也就越利于酿酒。

给我国东部季风区各省级行政中心的平均年日照时数排个序，地处汾河流域的山西省省会太原高居榜首，可见处于暖温带季风区的汾河流域日照之长。最充足的阳光可以最充分地滋养清香型白酒的原粮粳高粱。

合时宜的季风气候，还是清香型白酒酿酒微生物生存活跃的最佳温床。

每年九月上旬，汾河流域中游的雨季宣告结束，清香型白酒歇夏后恢复生产的立醅期也同时到来。此时气温、地温不宜过高，否则易导致冷散时间延长。在高浓度淀粉环境中，酒醅升温过快，就容易引发酒醅酸败而影响后续的发酵生产。

汾河流域由于纬度与海拔偏高，秋季气候偏冷凉，所以因温度过高而导致酒醅酸败的可能自然不高。

这意味着这一流域的环境条件天然就最懂清香型白酒的需求。

十月，雨季结束。太岳山爽意凛然，层林尽染。及时到来的秋凉，有利于清香型白酒的发酵生产。

在这种气候下,空气中的乳杆菌属、根霉属、覆膜孢酵母属等微生物也会随着开放式的原料处理过程进入发酵，与酒曲中的微生物协同作用，为白酒发酵提供适当的酸度和前体风味物质。

不间断的酿造生产进一步使相关微生物形成富集。图为酿造清香型白酒所使用的地缸。地缸采用陶制材料，表面洁净，内含微孔结构，有适宜的容积和传热效果，适合酿酒微生物的生长代谢。

在季风的影响下，汾河流域的季风性气候条件可以概括为四季分明，除雨季外，气候温和干燥。

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